Actualizado: 7 oct 2019
Evolución organoléptica de las Ales en el mundo.
Yuliana Tónix
Las cervezas Ale se caracterizan principalmente por el tipo de fermentación a las que son sometidas, la levaduras (Saccaromyces cerevisiae) que se utilizan en estos procesos son de fermentación alta lo que significa que estas subirán a la superficie. Para estos casos es importante fermentar entre los 15 y 24 grados ya que serán las condiciones óptimas para que la levadura crezca y pueda seguir viva.
Con este tipo de fermentación podemos obtener cervezas con mucho aroma y con sabores afrutados, además de que tendrán perfiles aromáticos complejos. Usualmente la fermentación es de un periodo corto que suele ser no mayor a un par de semanas. Durante siglos, las ales fueron el tipo de cerveza más popular, siendo desplazadas por las lager recientemente. Generalmente, las ales tienen una mayor graduación alcohólica y un sabor más complejo, tal vez esto se deba a la antigüedad de las mismas y a sus orígenes.
Los diversos estilos pueden ser clasificados según su procedencia dejando como ales angloamericanas los estilos: Amber Ale, Red Ale, Stout, Porter, Pale Ale, Barley Wine, Biiter, Brown Ale, Indian Pale Ale(IPA), Old Ale y Extra Strong Bitter(ESB), entre otros.
Por otra parte en Escocia se desarrolló en el siglo XIX un estilo propio de ale, la Scotch Ale, que se caracteriza por tener mayor cuerpo y dulzura, en estas percibiremos menor sabor u olor a lúpulo que otras Ales británicas.
En Bélgica se desarrollaron también muchos estilos entre los que sobresalen las Belgian Ale, Belgian Strong Ale, Witbier, Oud Bruin, Biére de Garde, Saison y algunos otros estilos que son elaborados principalmente por abadías como: Dubbel, Tripel y Quadrupel. Una última y que tiene una gran fama a nivel mundial es la cerveza trapista.
En Alemania predominan las lagers pero aun así podemos encontrar algunos tipos de cervezas ales como: Altbier, Hefe Weizen, Berliner Weissbier y Kôlsch.
Caracteristicas principales de agunas Ales:
India Pale Ale (IPA). Este estilo es de los más conocidos y nació principalmente a la necesidad en la India de poder transportar su cerveza por largas distancias y que se pudiera conservar por ello el alto contenido en lúpulos lo que le da un alto contenido en alcohol y aromas afrutados, herbáceos, cítricos y resinosos, pero sobre todo suelen aportar un mayor amargor.
Porter/Stout. Estos estilos de cervezas se caracterizan por sus colores que son muy oscuras o negras, normalmente con aromas a café, regaliz, caramelo o cacao.
Ale dorada fuerte. Cuando en los años 50 y 60 se popularizaron en Bélgica las cervezas rubias tipo pilsen, algunos productores empezaron a experimentar en la dirección del color dorado de éstas. A finales de la década de los años 60, fue cuando experimentando se obtuvo una cerveza de fermentación alta, con gran contenido alcohólico y de color dorado.
Red Ale. Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la región de Flandes, en Bélgica. Su color rojizo se debe al tipo de malta utilizado en su elaboración. Al igual que los demás tipos belgas, también se elaboran con una mezcla de cervezas viejas y jóvenes, pero a diferencia de ellas, las rojas maduran posteriormente en grandes cubas de madera durante más de año y medio.
AltbieR. En este tipo de cerveza percibiremos colores oscuros, casi negros, sabores amargos y fuerte aromas. Se caracterizan por su color ámbar oscuro o bronce, debido al tipo de malta empleado.
Brown Ale. Cerveza de color oscura, dulce al paladar. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de ámbar suave a castaño fuerte, son afrutadas y secas.
Cervezas de abadía. Fuerte cerveza belga. Toma su nombre de una abadía que en el pasado elaboraba cervezas y que en la actualidad la encargan a productores no vinculados a la iglesia. Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden denominarse “trapenses”.
Kölsch. Cerveza de Colonia (Alemania) dorada y de fermentación alta. Contiene de 4,3 a 5% de alcohol.La cerveza Kölsch es una especialidad local de la ciudad de Colonia. De color amarillo claro y brillante, el gusto es prominente a lúpulo, aunque no extremo.
Porter. Se trata de una cerveza similar al tipo Stout pero más ligera. Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, más ligera de cuerpo que la "stout". La elaboró por primera vez en Londres en 1722 un tal Harwood para sustituir a una cerveza barata que era muy popular en esa época.
Stout. La variedad de cerveza stout apodada cream, es una cerveza oscura, incluso negra, elaborada con maltas muy tostadas o torrefactas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga, muy oscuras y cremosas. El término "stout" (robusto) define su carácter, con acusado aroma lupulizado y acidez afrutada. Su color es oscuro, pero sin llegar a los límites de una porter o una imperial stout.
Como podemos ver, a grandes rasgos la principal característica organoléptica de las cervezas Ale son sus perfiles complejos, aromas fuertes y sabores amargos, al contar con mayor tiempo e historia a comparación de las Lager.
El rasgo principal de este tipo de fermentación es que la levadura flocula en la superficie y las temperaturas al ser más altas se logra una fermentación más rápida logrando que nuestros tiempos de fermentación se reduzcan.
En cuanto a la organoléptica podemos decir que el lúpulo tiene un gran papel en estas cervezas ya que desde que se inicio su producción descubrieron que el lúpulo podía conservar mucho mejor la cerveza llegando a ocupar hasta 80 IBUS, dejando como legado las IPA por ejemplo, logrando un gran éxito entre el público. En lo particular, pareciera que al ser una cerveza con mayor historia y compleja podría parecer que al gusto del público no conocedor no son tan preferidas por sus sabores amargos dejando las Lagers como la cerveza más popular y con mayor drinkability.
Fuentes bibliográficas:
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Tipos_de_cerveza.htm#TIPO%20ALE