Cata de cerveza
Actualizado: 7 oct 2019
Importancia de la olfacción en una cata de cerveza
Yuliana Tónix
Sigue nuestro blog y descubre todas las etapas que debe incluir un buen catado de cerveza
Una de las etapas más importantes al momento de degustar una buena cerveza es la de olfacción
La fase olfativa es una parte muy importante de la cata de cerveza ya que es el primer contacto que se tiene con esta y es el medio por el cual podemos distinguir aromas, sabores e incluso nos pueden recordar momentos, lugares, comida, etc. Se recomienda que esta fase sea la primera en la cata ya que ayuda a concentrarse sobre los aromas que vendrán después con la cata de boca y porque en algunas ocasiones la espuma puede también dar olores que, después, en la cata no los encontraremos o quedarán tapados por otros.
Los olores que encontraremos inicialmente y muy marcados en la mayoría de cervezas son los de la malta, los lúpulos y del fermentado. Incluso podemos decir, que aunque suene absurdo, se perciben aromas de distintos alcoholes.
En el caso de la cerveza se suele decir que existen aromas primarios y secundarios. Los primeros provienen de sustancias que provienen de la materia prima, del malteado o del lúpulo. Los segundos provienen del proceso de fermentación.
Aromas primarios
Estos aromas son de la malta o del cereal y podemos decir que el aroma a malta base es el típico aroma que conocemos del pan. En esta parte también podemos percibir aromas de una malta tostada que puede ir desde aroma a caramelo o chocolate.
En este caso, dependiendo del grado de tostado dela malta encontraremos aromas como los siguientes:
Elementos crudos: harinas en general, harina de trigo, masa de pan cruda.
• Elementos poco tostados: aroma a pan fresco y los diferentes tipos de pan.
Elementos tostados: pan tostado
Elementos más tostados: caramelo, chocolate, café, cacao.
Otros: miel, melaza, jarabe.
Una parte muy importante de los aromas es el característico lúpulo, en este caso también deberemos distinguir distintos tipos de aromas que varían dependiendo de la cantidad y del tipo de lúpulo usado. Es importante también tomar en cuenta si el lúpulo se ha agregado durante la fermentación o maduración.
En este caso, el abanico de aromas será basto ya que existen casos donde en una sola cerveza podremos encontrar que cuenta con distintos tipos de lúpulo. Los principales aromas que podemos encontrar son:
• Vegetal verde: hierba cortada, hojas frescas, helecho.
• Vegetal flor: flores blancas y otros.
• Especiado: pimienta, cilantro.
• Otras plantas odoríferas: té, resinas, abeto, anís, hinojo, cítricos.
• Otros: metal, madera, tierra, maleza (húmeda, no podrida), tabaco.
Me parece importante mencionar que las cervezas Lager y Pils suelen presentar unos aromas de malta discretos y en cambio más notables en aromas debidos al lúpulo. Y que las cervezas de alta fermentación presentan mayor complejidad de olores que luego se encontrarán en la degustación en boca. Creo que esto, nos ayuda a crear perfiles de aromas.
Aromas secundarios
Estos aromas provienen de la fermentación o de los productos añadidos que serán del tipo sulfuroso o afrutado y suelen ser muy discretos. Los productos añadidos suelen ser afrutados y florales. Aparecen con más intensidad en las cervezas de alta fermentación y aquellas con una segunda fermentación en botella.
Los principales aromas que podemos encontrar son:
Ésteres que recuerdan frutas: plátano, fresa, pera, manzana, ciruela, papaya, albaricoque, melón, cereza, pasas, uva, mora y otras frutas.
Hierbas
Especies: vainilla, nuez moscada.
Diacetilo: nuez, almendra, avellana, mantequilla.
Disolvente, barniz.
Ácidos grasos: queso, jabón.
Añadido: maíz, naranja, cilantro, miel, plantas y frutas varias. Se puede encontrar también olor a serrín, vino, whisky y otros.
Aroma a alcohol: Para cervezas con contenido alcohólico alto. Muy apreciable en las cervezas con doble fermentación en botella y contenido alcohólico superior al 8%. Lo notaremos como una especie de saturación en la parte alta de la nariz.
El conocer primero de que está compuesta una cerveza de manera teórica creo que nos ayudara a conocer todas las opciones que existen en cuanto a olores, es descubrir un nuevo mundo e aromas en una bebida que quizás, no siempre le damos la debida atención. La práctica creo que ayudara a reforzar esta investigación y complementar la parte de los ingredientes con la elaboración, para lograr crear perfiles de aromas y lograr adiestrar nuestro olfato.