Proceso de elaboración de cerveza

Fase de maduración

Yuliana Tónix

¿Cuál de las fases consideras que es la más interesante hasta ahora?

Pasemos a la fase de maduración

Cuando entramos a la fase de maduración la cerveza necesita reposo.

La maduración es un período, más o menos largo, durante el cual la cerveza sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso físico de separación y precipitación de las aglomeraciones proteínicas residuales de la malta, los adjuntos y  el lúpulo conduciendo todo esto a la mejora de las condiciones organolépticas del producto que será entregado al consumidor final.   

La maduración se lleva a cabo en tanques metálicos similares a los de fermentación con la diferencia de que no tienen tan exigentes dispositivos de refrigeración interna porque en esta etapa del proceso ya no hay generación de calor. Sin embargo para contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental deberán estar confinados en cavas o cuartos fríos como en las cervecerías convencionales o integrados con camisas de refrigeración graduable como ocurre en los modernos sistemas integrados de unitanques.

La cerveza procedente de los tanques de fermentación es enfriada con mayor intensidad hasta 0ºC y enviada mediante bombas a los tanques de maduración en los cuales tendrá un reposo de entre 2 a 6 semanas dependiendo del grado de maduración programado y el esperado refinamiento del sabor que deseemos  obtener para el tipo de cerveza y el segmento poblacional  para el cual estemos produciendo. 

Una vez más tenemos que decir en honor a la verdad que los apetitos económicos y financieros de los fabricantes han conducido a producir más cantidades, a menores costos y sin ningún tipo de inversión pero con cierto detrimento de los procesos y la calidad de tal manera que es muy difícil encontrar hoy en el mercado cervezas comerciales de producción masiva maduradas con  más de 15 días de reposo situándose el promedio alrededor de los 10 a 12 días.  

Tanto en el capítulo anterior como en el presente hemos mencionado ciertos avances tecnológicos en la milenaria industria cervecera. Uno de los modernos diseños de producción consiste en los llamados Unitanques de gran tamaño y capacidad en los cuales se realizan los procesos de fermentación y maduración en forma secuencial e ininterrumpida. Son tanques cilindrocónicos en los cuales la cerveza que entra a fermentación se ubica en la parte superior mientras la cerveza más antigua o madurada se va succionando por la parte inferior. Es decir son tanques de Fermentación-Maduración lo cual se puede catalogar de revolucionario dado que el proceso cervecero ha sido una de las industrias con menos evolución tecnológica y añún hoy día continúa produciéndose en algunas regiones del mundo de manera artesanal y artística.

Otra de las estrategias que se abrió paso, no tanto dirigidas en beneficio del consumidor pero si enfocadas al logro de mayores rendimientos económicos con un mínimo de inversión, fue la elaboración de Cerveza Concentrada Los  Maestros Cerveceros de la escuela alemana se opusieron heroicamente a tal práctica pero fueron derrotados por la fuerza arrolladora de Su Majestad el dinero  y en algunos casos, hablando con la verdad verdadera, fué solamente después de muertos dichos Maestros Cerveceros cuando sus alumnos fueron vencidos por la fuerza arrolladora de los financistas qu impusieron un incremento de la productividad con cero inversión.     

En términos generales la Cerveza Concentradaconsiste en producir cerveza de alta densidad en la Sala de Cocimientos y llevarla en este estado a las etapas de Fermentación y Maduración para luego ser diluída con agua carbonatada momentos antes de ser embotellada. Con esta estrategia, hace unos 20 años, se duplicó la producción de las Plantas Cerveceras con las mismas instalaciones y equipos y, prácticamente, con la misma cantidad de personal operativo y administrativo. Fue una idea genial desde el punto de vista financiero pero fueron dardos mortíferos que hirieron en lo más profundo a los consumidores y a los Grandes Maestros Cerveceros que, en algunas regiones de Alemania, aún todavía continúan aferrados a la sacrosanta "Ley de la Pureza"  y otros dogmas del arte de hacer cerveza.