Maltas

Importancia de las maltas en la elaboración de cervezas

El ADN de tu cerveza

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Yuliana Tónix

¿Te has preguntado que diferencia hay entre las maltas que se utilizan para elaborar tus cervezas?

Las maltas de cereales son, lo que considero la sangre de una cerveza, en estas se pueden guardar toda la información en cuanto a color, aroma, cuerpo y estilo de cerveza que queremos obtener, es por esto que son parte esencial de nuestras formulas, en gran parte es como el ADN de una buena fórmula. En el caso de la cerveza, la malta debería ser de cebada, aunque hay variantes que se utilizan dependiendo del tipo de cerveza a elaborar.

En el caso de la cebada, desde el tipo de cebada que elijamos hasta el trato que le demos será de suma importancia para lograr obtener la cerveza deseada. Existen dos tipos de cebada que son usadas para la elaboración de cerveza, las de 2 y 6 hileras, la de 2h solo podemos conseguirla en EUA y Canadá y produce una mayor cantidad de extracto, menor contenido de proteínas y enzimas; en México encontramos la de 6h por lo que es más fácil y económico conseguirla y debido a que contiene más proteínas y enzimas que la de 2h, esto nos ayudará primero a obtener más almidones que se transformarán en azucares y que será una parte importante al momento de la fermentación.

Desde el germinado, pasando por el tostado y molienda en cada paso es de suma importancia considerar todas las propiedades de la cebada para poder saber qué tipo de malta obtendremos; después de la germinación cuando sequemos el grano entre mas se sequen y tuesten los granos obtendremos cervezas más obscuras.

Existen distintos tipos de maltas con las que podemos elaborar cerveza, esto es importante considerarlo ya que dependiendo del tipo de cerveza que queramos es el tipo de malta que debemos utilizar:

• Pilsen.- Malta base para elaborar todo tipo de cervezas.

• Caramelo.- Imparten tonos dorados y rubí. Agradables e intensos sabores y aromas a malta.

• Negra .- Color intenso. Aroma a malta y café tostado.

• Munich.- Malta base para cervezas ale y lager oscuras.

• Tostadas.- Imparten olores y sabores característicos a chocolate, café, nueces y avellanas. Intensos procesos de tostado

• Chocolate.- En cantidades pequeñas, ajustan el color en cervezas tipo Porter y Stout.

Cada uno de estos tipos de maltas contendrá mayor o menor grado de proteínas y extractos que nos ayudarán a que durante la fermentación obtengamos una cerveza con mayor cuerpo o con mayor espuma, esto derivado de los azucares que se desdoblen durante el malteado y que deriven en el mosto.

Estas propiedades además del tostado también nos darán ciertas características en el color y aroma de la cerveza. En conclusión es de suma importancia conocer, probar y experimentar con los distintos tipos de maltas para poder acercarnos al resultado deseado en nuestra cerveza.

Por último, existen variantes de malta como la del trigo que no tiene cascarilla y absorbe más rápido durante el remojo, sin embargo en una cerveza de trigo se deberá considerar un 20-25% y el resto completarlo con malta de cebada. También podemos encontrar variantes de centeno o arroz, pero en estricta definición ya no son consideradas cervezas ya que una cerveza debe tener el 50% de malta de cebada en su formula.